Derby 2016: Was bedeutet Nachhaltigkeit?
08.05.2016
Auf dem Springderby 2016 in Klein Flottbek ist das Landhaus Scherrer Team wieder im Doppelstöcker zu finden. Insgesamt können Sie als Gast bei 8 verschiedenen Kochstationen unterschiedliche Gerichte genießen.
Was bedeutet eigentlich Nachhaltigkeit?
Wir stellen Ihnen ganz offen gleich als Erstes diese Frage, weil aus unterschiedlichen Studien und Befragungen sich herauskristallisiert, dass jeder Dritte offen zugibt, dass er keine Ahnung hat, was Nachhaltigkeit bedeutet. Und dann verbindet noch jeder Zweite, der angeblich die Bedeutung kennt, falsche Angaben bzw. Definitionen mit der Begrifflichkeit Nachhaltigkeit.
Definition Nachhaltigkeit
Auf den Universitäten und in diversen Büchern sind viele verschiedene Definitionen zu Nachhaltigkeit zu finden. Dieses ist damit zu begründen, dass je nach Arbeitsbereich der Wissenschaftler oder je nach Kategorie der Fachbücher, ein unterschiedlicher Fokus und damit verbundene Betrachtungsweise auf die Thematik Nachhaltigkeit stattfindet.
Deswegen beantworten wir als Landhaus Scherrer auch gerne die anschließende Frage aus unserer Sichtweise.
Was bedeutet Nachhaltigkeit im Landhaus Scherrer?
Wir im Landhaus Scherrer verbinden mit Nachhaltigkeit folgende Punkte.
- Handlungsprinzip zur Ressourcen-Nutzung
"Wie muss ich mit Produkten umgehen?" - Bewahrung der wesentlichen Eigenschaften
"Was führt zu Veränderungen im jetzigen System?" - Stabilität zwischen Umwelt, Wirtschaft und Soziales
"Habe ich mein Handeln aus mehreren Perspektiven beleuchtet?" - natürliche Regenerationsfähigkeit
"Habe ich so gehandelt, dass die Grundressourcen nicht überstrapaziert werden?"
Merksatz zu Nachhaltigkeit im Landhaus Scherrer Team
Ein guter Merksatz dazu:
"Bei meinem jetzigen Handeln über die möglichen zukünftigen Effekte nachdenken und wenn nötig mein Handeln nachhaltig anpassen."
Beispielhafte Umsetzung der Nachhaltigkeit beim Kochen
Damit die Thematik Nachhaltigkeit auch etwas greifbarer und praktischer wird, folgt ein Koch-Beispiel zum Thema Wertschöpfungskette ausnutzen und Bio-Spargel:
Die Köche achten bei den gemeinsamen mise en place Arbeiten darauf, dass der Bio-Spargel ganzheitlich verarbeitet wird. So werden die Bio-Spargel-Schalen nach dem Schälen des Spargels für einen Bio-Spargel-Fond angesetzt, der im Dessert weiterverarbeitet wird.
Für das Hauptgericht wird der Stangenspargel auf 15cm Länge geschnitten, die schönen Spargel-Abschnitte werden dann entsprechend beim Spargel-Salat mit eingesetzt.
Dem Erzeuger werden auch gebrochene Spargelstangen und violette Spargel abgenommen, die zwar bekanntlich farblich anders aussehen, geschmacklich jedoch kein Unterschied erkennbar ist.
