Praktikum

10.06.2009

Praktikum

Herr Stephan Peter, im 'normalen' Leben eigentlich selber eine Führungsperson und selber Lehrer für Lehrer, wollte in einem einwöchigen Praktikum sich zur Thematik Qualitätsmanagement ein wenig im Landhaus Scherrer umschauen.

Da Herr Peter im Anschluss einen sehr ausführlichen Praktikumsbericht angefertigt hat, haben wir Auszüge hier veröffentlicht.

Praktikumsbericht

Anders als in meinem ersten Praktikum gab es keine ausführliche Planung für meine Woche im „Scherrer“. In einigen kurzen Absprachen mit Herrn Wehmann wurde festgehalten, dass ich zum ersten Tag zum Besprechungsfrühstück erscheinen und dann in verschiedenen Bereichen mitarbeiten sollte. Es wurde sehr schnell deutlich, dass die Mitarbeiter zu weiten Teilen einem hohen Arbeitsstress ausgesetzt sind, der wenig Zeit gelassen hätte für ausführliche Gespräche über Strukturen und Abläufe im Restaurant. So war dieses Praktikum eher eines, das im Vergleich zum ersten (welches eher als Hospitation zu verstehen war) seinen Namen verdient.

Erste Einteilung im Praktikum

Herr Wehmann teilte mich zunächst der Restaurantchefin zu, die für alle Belange des Services inklusive der Buchung/Reservierung zuständig ist. Diese leitete mich gleich an einen weiteren Mitarbeiter weiter, unter dessen Anleitung ich im Restaurant die Spuren des Vortags beseitigte und die Räume für das Tagesgeschäft vorbereitete.

Der Praktikant und Tischdecken

Nach einigen Aufräumarbeiten ging es darum, die Tische für das Mittagsgeschäft und für den Abend, bei dem verschiedene Gruppen erwartet wurden, vorzubereiten.
Zunächst galt es, gebrauchte Tischtücher auszusortieren. Saubere, aber mit Druckspuren oder Falten versehen Tischtücher wurden für das Personalfrühstück beiseite gelegt. Bereits an dieser Stelle wurde mir das allgegenwärtige Ökonomisierungsprinzip deutlich. Jeglicher Material- und Arbeitseinsatz wird hinterfragt. Dies erstaunt zunächst bei einem Restaurant, das sich nicht scheut, Hummer aus Kanada und Zwergspargel aus Thailand zu importieren oder einen Saucenfond über einen halben Tag einkocht. Aber die angestrebten Qualitätsstandards haben nichts mit Verschwendung gemein.

Die Tischdecken im Scherrer sind weiß und gestärkt. Letzteres sorgt für eine glatte Tischfläche und eleganten Faltenwurf. Die Tische sind mit Filz belegt, was für eine Dämpfung bzw. für eine weiche Ablage sorgt. Für das Entfalten gibt es festgelegte Handgriffe, die - nach ein wenig Übung - wirklich für einen schnellen und gleichmäßigen Arbeitsablauf sorgen. Die Tischdecken sind so zu legen, dass ihre Mittelfalte quer zum eintretenden Gast liegt. Scheinbar ein nebensächliches Detail - aber ich musste feststellen, dass ein von mir nicht ganz nach dieser Vorgabe aufgedeckter Tisch sofort als unregelmäßig hervorstach.

Der Praktikant und Tisch decken  

Das Grundarrangement eines gedeckten Tisches ist klassisch: Ein Platzteller, zwei Bestecke (klein und groß) Wein- und Wasserglas sowie ein Tellerchen nebst Messer für Brot. Auf dem Platzteller wird eine gestärkte und gefaltete Stoffserviette (s.u.) platziert. Alle Bestandteile sind aneinander ausgerichtet; nicht unbedingt millimeter- aber zentimetergenau. Ggf. stehen Blumen auf dem Tisch. Wenn das Restaurant nicht ausgebucht ist, werden verschiedene Konstellationen vorgedeckt, so dass verschiedene Gruppengrößen ohne Umdecken einen passenden Tisch finden.

Platzteller und Räumlichkeiten

Der Platzteller zeigt ein erotisches Motiv, welches - von einem Künstler gestaltet - jedes Jahr wechselt.
Da an diesem Abend zwei größere Gruppen reserviert hatten, gab es einiges einzudecken, und nach kurzer Zeit gelang mir auch ein einigermaßen repräsentatives Falten der Servietten.
Die Räumlichkeiten sind eher traditionell gestaltet, weisen dabei aber eine zurückhaltende Grundtendenz auf. Dies wird unterstrichen durch das Fehlen von Hintergrundmusik.

In den kommenden Wochen werden Sie den Rest des Praktikums von Herrn Peter in Erfahrung bringen können.




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