Historische Spargelsorten am Tag der Arten-Vielfalt

22.05.2015

Hier geht es zum aktuellen Angebot für die Spargelsaison - Im Hause Scherrer und FürZuhause im Online-Shop.

 

Am Tag der Arten-Vielfalt möchte die Bauern-Vereinigung Essbare Landschaften Holstein vergessene Spargelsorten präsentieren und entsprechend mit Fachleuten verköstigen. Direkt im Herzen des Landhaus Scherrer, der Küche, schwingt Sternekoch Heinz O. Wehmann seinen Kochlöffel und zeigt sein Handwerk mit verschiedenen, überraschenden Garmethoden.

Spargel-Vielfalt

Zur Begrüßung wurde eine grüne Spargel-Suppe gereicht und als humorvoller Produktstart der so genannte Spargel-Salat vorgestellt. Der Spargel-Salat ist weitläufiger bekannt unter dem Begriff Chinesische Keule und stammt nicht vom Spargel ab. Gleich im Anschluss wurden die geschmacklich interessanten, historischen Sorten zubereitet:

• Huchels Alpha
• Schwetzinger Meisterschuss

Spargelvielfalt durch historische Sorten

Beides sind alte, samenfeste Sorten, die unverfrüht gezogen werden. Dass bedeutet, dass im Anbau konsequent auf Folien und Heizung verzichtet wird und der Spargel damit auch erst zur eigentlichen Spargelsaison verfügbar ist. Diese beginnt, je nach Witterung, am 1. Mai und endet traditionell am Johannitag (24.06.). Mit diesem natürlichen Anbau erhält der Spargel seine individuell benötigte Wachstumszeit und damit auch die Möglichkeit, alle Mineralien in ausreichender Menge aus dem Boden aufnehmen zu können. Der Spargel ist natürlich gewachsen und nicht sortiert. Er trägt eine leichte lila Einfärbung, die durch die Photosynthese im Wachstumsstadium kurz vor dem Auswachsen aus dem Boden entsteht. Im Gegensatz zu den Hybridsorten sind diese Spargelsorten nicht konsequent auf Weißfärbung gezüchtet.

Sorten-Vielfalt bringt interessanten Geschmack hervor

Der Geschmack ist grundsätzlich abhängig von Boden, Temperatur und Witterung. Ihr unverwechselbares "Terroir" erhalten beide Spargelsorten durch die charakteristischen Bodenbestandteile. Im Falle des Schwetzinger Meisterschuss sind das die Lehmlößböden, im Falle des Huchels Alpha die Sandböden. Im Gegensatz zu den hybridisierten, geschmeidig gemachten Sorten sind bei beiden die ursprünglichen Aromen des Spargels enthalten. Dies sind vor allem die leicht herberen Noten der Bitterstoffe, die insgesamt einen vollmundigeren Geschmack bieten.

Spargel-Vielfalt im Landhaus Scherrer

Selbstverständlich wird in der Spargel-Zeit eine Extra-Spargel-Karte im Restaurant und auf der Terrasse gereicht. Klassisch serviert ist der Verkaufsrenner, mit Sauce Hollandaise und Schinken. Interessant schmeckt der Spargel auch gebraten mit exotischen Gewürzen aus dem Pfanne oder optisch herausstechend die gedämpften Spargelnudeln mit gedünstetem Steinbutt.

Haben Sie Spargel schon einmal gebacken mit einem hausgemachten Eis probiert?

Bio-Weinempfehlung zum Bio-Spargel

2013 Weisser Burgunger, Weingut Kalfelz, Mosel

Dieser leichte Burgunder präsentiert sich mit fruchtigen Reflexen und belebender Schiefer-Mineralik. Seine trockene Säure mit straffer Materialität und seine mineralischen Noten passen hervorragend zum Bio-Spargel.