09.03.2009

Schnepfendreck

Die bekannte Pro7-Serie Galileo war mal wieder auf der Suche nach etwas außergewöhnlichem: Schnepfendreck.

Da die Zubereitung kaum noch in der jungen Kochgeneration bekannt ist und generell wohl sehr wenige Köche noch selber die Schnepfen zubereiten können, hat man sich an den 'Altmeister' Heinz Wehmann gewandt, der noch damals mit Armin Scherrer gemeinsam ganze Schnepfen-Jagdstrecken aufgekauft und verarbeitet hatte.

Arbeitsschritte Schnepfendreck

Für die meisten Köche sind die kompletten Arbeitsschritte für das Zubereiten einer Schnepfe beziehungsweise von Schnepfendreck unbekannt. Im Folgenden eine grobe Auflistung:

• Auswählen der Schnepfe beim Gourmet-Händler
  Man achte auf die Schrot-Einschusslöcher, die Füße und das Federkleid

• Abhängen
  Eine Schnepfe muss nicht zwangsläufig abhängen, aber eine Abhängzeit von zwei bis drei Tagen ist empfehlenswert, damit das Fleisch richtig schön zart wird.

• Rupfen
  Das Rupfen erfordert viel Fingerspitzengefühl, da das Federkleid sehr unterschiedlich fest in der Haut verankert ist. Die Haut sollte nicht verletzt, aber die Stifte sollten auch entfernt werden. Bis auf die Flügel müssen alle Federn entfernt werden.

• Ausnehmen
  Zuerst wird der untere Schnabel entfernt und der Hals beziehungsweise die Speiseröhre rausgezogen. Aus ästhetischen Gründen dann auch die Augen. Der Kopf bleibt dran, ebenso die Füße, an denen nur die Krallen geschnitten werden. Anschließend kann man die Rosette einschneiden und die restlichen Innereien ausnehmen. Daran denken, dass das letzte Drittel des Darms und der Magen nicht mitgegessen werden.

• Zubereiten
  Die Schnepfe bridieren, mit Speck umlegen und ab in den Ofen.
  Beilagen und Schnepfen-Innereien anbraten, anschließend Schnepfendreck auf einem Crouton schmieren. Schnepfe aus dem Ofen nehmen und tranchieren, Kopf halbieren um das Hirn freizulegen.

• Anrichten
  Auf einem ausreichend großen Teller kann man die unterschiedlichen Komponenten schön platzieren und entsprechend ansehnlich garnieren. Moccalöffel für das Hirn nicht vergessen.

Besonderheit Rezept Schnepfendreck

Heinz Wehmann hat den Klassiker im Großen und Ganzen kaum verändert, aber anstelle von Eigelb und Mie de Pain hat er den Bratensaft und die eigene Bindung sich zu Nutzen gemacht.

Ebenso sollte man nicht vergessen, dass die Füße und der Kopf an der Schnepfe bleiben und am Ende auch separat auf den Teller gegeben werden. Diese Art und Weise der Zubereitung ist ein Qualitätsmerkmal für den Gast, da er so erkennen kann, dass eine frische Schnepfe verwendet wurde.

Schnepfendreck für Galileo Pro7

Am Samstag wurde der Einkauf bei unserem Gourmet-Wildhändler Roderian gedreht, wo seit ein paar Jahren Didier Martin mit seiner Frau täglich Spitzenqualität in der Auslage hat und die Gastronomie beliefert. Vier Schnepfen wurden organisiert, die eine top Qualität vorzuweisen hatten.

Am Sonntag mussten auch alle früh aus den Federn, um alle Arbeitsschritte detailliert aufnehmen zu können. Die Dreharbeiten waren sehr entspannt, da das Filmteam sehr konzentriert gearbeitet hat. Licht, Ton und Kameraführung wurden nicht dem Zufall überlassen.
Heinz Wehmann und sein Team danken noch einmal für die professionelle Durchführung und nun können Sie sich auch das Ergebnis des Drehs anschauen:

[Galileo Video]