24.06.2009

Qualitätskontrolle

Nachdem Herr Peter schon viel im Landhaus erlebt hat, lies er die letzten Tage etwas intensiver revue passieren und schrieb auch eine Sektion über den wichtigen Bereich Qualitätskontrolle:

Gleiche Qualität auch bei großen Events

Während der zweite Tag viel Abwechslung und Möglichkeiten für Einblicke in die Abläufe des Restaurants bot, war der dritte Tag geprägt von sehr lang anhaltenden Routine-Tätigkeiten, da ein Catering für den folgenden Tag vorzubereiten war. So waren beispielsweise 20 kg Kartoffeln zu schälen. Weiterhin mussten unterschiedlichste Dinge bereitgestellt oder gepackt werden. Bei dem bevorstehenden Event handelte es sich um ein Dinner in der Staatsoper für 250 Gäste. Diese erhielten neben Fingerfood ein Drei-Gänge-Menü, welches bis auf wenige Vorbereitungen im Restaurant tatsächlich „á la minute“ in der Oper zubereitet wurde.

Qualitätskontrolle

Neben dem Anspruch der frischen Zubereitung kommt es auf zwei weitere Qualitätsaspekte an:

1. Das Essen soll pro Tischgruppe den Gästen gleichzeitig serviert werden
2. Die Gestaltung der Teller soll identisch sein

Qualitätskontrolle - Gleichzeitiges Servieren

Ersteres erfordert ein umfangreiches und geschultes Personal sowie eine präzise Ablaufplanung des Anrichtens.

Qualitätskontrolle - Identische Teller

Für die Übereinstimmung mit der ursprünglichen Idee des Rezepts wurden Fotos angefertigt, an denen sich die Mitarbeiter orientieren konnten. Die gesamte Veranstaltung vollzog sich unter der strengen Kontrolle des Chefs, der stets jeden Schritt und jedes Element des Prozederes präsent hat. Diese persönliche Qualitätskontrolle ging so weit, dass dieser wirklich jedes einzelne der 250 Kalbsmedaillons persönlich auf Temperatur und Beschaffenheit kontrollierte, ehe diese auf den Tellern drapiert wurden.

Abendservice

Meinen letzten Tag im „Scherrer“ absolvierte ich in der Abend-Schicht des Samstags. Von meinen Tätigkeiten und den Abläufen waren hier keine nennenswerten Unterschiede zu meinen anderen Tagen in der Küche zu verzeichnen. Allerdings sind samstags am Abend die meisten Gäste der Woche da, und die Mitarbeiter stehen für einige Stunden unter erhöhter Anspannung, die sich erst legt, wenn die Hauptgänge weitgehend abgearbeitet sind.

Küchenrunde & Frühstück

Dann gibt es traditionell eine „Küchenrunde“ - ein Getränk nach Wahl für jeden. Wenn das letzte Gericht abgeliefert wurde, steht eine ausführliche Reinigung der Küche auf dem Programm, denn nur der nächste Tag, der Sonntag, ist frei.

Interessant zu erwähnen ist auch das gemeinsame Frühstück, bei dem sich alle Service- und Küchenmitarbeiter gemeinsam treffen und den Tagesablauf druchsprechen.
Alle täglich wechselnden Menüs und Tagesempfehlungen werden einzeln durchgesprochen, ebenso werden alle positiven und negativen Erlebnisse und Erfahrungen der Vortage besprochen, so dass Einzelerlebnisse das komplette Team voranbringen.

Beim Frühstück hat Pâtron Heinz Wehmann immer 'das letzte Wort', so dass er weiter die Kreativität fördert und auch Arbeitsablauftechnisch das gesamte Team weiter voranbringt.

Arbeitszeiten

Die Arbeitszeiten sind eher „härtere Kost“:
Der Arbeitstag beginnt mit einer Teambesprechung beim gemeinsamen Frühstück gegen 9.45. Die Frühschicht endet gegen 15.00 mit einem gemeinsamen Personalessen. Ab 18.00 geht es weiter, gerne bis 23.00 Uhr, am Samstag mit Großreinigung auch bis 24.00 Uhr; das ganze sechs mal die Woche!