Küchenarbeit

17.06.2009

Küchenarbeit

Im folgenden der zweite Teil des Praktikumsberichts von Herrn Peter, der einige für 'Lehrer' sicherlich einige lehrreiche Tage Küchenarbeit erleben durfte:

Küchenarbeit - Mise en place

Am zweiten Tag arbeitete ich auf eigenen Wunsch in der Küche. Ein großer Teil der Arbeit der Köche besteht im Vorbereiten des eigentlichen Kochvorgangs. Dazu gehört vor allem umfangreiches Putzen, Schälen und Schneiden von Gemüse. Während viele Zutaten für den Tag oder bevorstehende Events angepasst vorbereitet werden, gibt es auch eine Reihe von Standard-Zutaten, die die einzelnen Posten an ihrem Arbeitsplatz vorfinden möchten. Dazu gehören diverse Kräuter, geschlagene Sahne, Butter sowie verschiedene zubereitete Mischungen, wie beispielsweise Mehlbutter. Diese Zutaten sind in der Regel in gekühlten Schubladen am Arbeitsplatz gelagert. Der Fachbegriff für diese Zubereitungsroutine lautet „Mise en place“.

Küchenarbeit - Routinearbeiten

Meine Tätigkeit bestand darin, diverse dieser Zutaten vorzubereiten. Für einen schnellen und sicheren Arbeitsablauf sind diese Tätigkeiten mit Routinen hinsichtlich der Schneidetechnik, der Werkzeugauswahl und -platzierung bedacht. So werden Schneidbretter beispielsweise mit einem nassen Küchentuch unterlegt, um ein Verrutschen zu verhindern.

Trotz durchaus vorhandener Routine meinerseits musste ich zur Kenntnis nehmen, dass jeder Koch in gleicher Zeit gut das Doppelte meines Arbeitspensums schaffte, und das bei deutlich regelmäßigeren Schneideergebnissen.

Küchenarbeit - 'eigentliches' Kochen

Durch die gut geplante Vorbereitung kommt dem eigentlichen Kochvorgang eines Gerichts nur noch ein sehr geringer Zeitaufwand zu. Den Postenchefs sind die Rezepte geläufig, so dass hierbei keine Orientierung mehr nötig ist. Ich bildete sehr schnell die Auffassung, dass qualitativ hochwertiges Kochen nicht unabdingbar mit komplizierten Kochvorgängen - wie sie mir bisher aus anspruchsvollen Kochbüchern bekannt waren - einhergehen muss. Vielmehr sind die meisten hier realisierten Rezepte eher einfach konzipiert und erhalten ihren Reiz aus ungewöhnlichen Kombinationen weniger Zutaten. Wichtig ist zudem die optische Präsentation des Essens.

Qualität der Lebensmittel

Des Weiteren spielt die Qualität der verarbeiteten Lebensmittel eine herausragende Rolle. Das „Scherrer“ hat einige Lieferanten, mit denen es seit Jahren zusammenarbeitet. Die Lieferung der Ware erfolgt morgens und geht einher mit einer regelmäßigen Qualitätskontrolle. Nicht akzeptierte Ware geht wieder zurück.

Saucen und Fonds

Die Grundlage zahlreicher verfeinerter Gerichte liegt in den Saucen oder Fonds. Für einen Kalbsfond werden Kalbsknochen über Stunden ausgekocht. Ggf. kommen dazu diverse Gemüse, Rotwein, Tomatenmark oder Essig. Diese Flüssigkeit wird gefiltert und weiter eingekocht, bis sich das Volumen drastisch reduziert und sich die Geschmacksanteile konzentriert haben. Auch diese Fonds oder Jus werden im Voraus zubereitet und im Kühlraum gelagert.




 zurück zur Übersicht...