Chefs best - Küche der Superlative

13.08.2009

Chefs best - Küche der Superlative

In dem Magazin Chef's best wurde ein Artikel über die Küche im Landhaus Scherrer veröffentlicht, die laut dem Magazin als 'Küche der Superlative' zu bezeichnen ist.
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Küche der Superlative

Als Selfmademan und Allrounder ist Heinz Otto Wehmann ein Perfektionist in jeder Beziehung und ein absoluter Verfechter für den Einsatz von Qualität. Diese Einstellung vermittelt er auch den Mitgliedern seiner Kochbrigade, seinem Serviceteam, seinen Lieferanten für Essen und Trinken sowie natürlich auch seinen Lieferanten in Sachen technisches Equipment. Nach langen und intensiven Planungen entstand nun in Zusammenarbeit mit dem Küchenplaner Wolfgang Eibach (Eibach Küchen GmbH Neunkirchen) eine Küche der Superlative.

Als sternedekorierter Küchenchef, Mitinhaber und Geschäftsführer des Landhauses Scherrer, ist Heinz Otto Wehmann ein energiegeladener Macher mit festen Vorstellungen wie seine Küche auszusehen hat. Transparenz, flexible Arbeitsmöglichkeiten und eine Küchenplanung angepasst an seine ganz speziellen Arbeitsabläufe lauten die entscheidenden Kriterien. Eine Küche der Superlative halt.

So musste sich Wolfgang Eibach erst intensiv mit Wehmanns Arbeitsweise auseinandersetzen um die Vorstellungen zielgerecht umsetzen zu können. Entstanden ist nach langen und manchmal auch hitzigen Diskussionen ein Gesamtkonzept, das sich in vier wesentlichen Dingen entscheidend von den meisten Küchen unterscheidet:

  1. Der Pass als Mittelpunkt der Küche
  2. Die Reihung der thermischen Geräte in einer Linie
  3. Die Helligkeit und Transparenz für alle Arbeitsplätze
  4. Jeder Arbeitsplatz hat Tageslicht und ist offen zu den anderen Bereichen

Dies vereinfacht die Kommunikation wesentlich, denn jeder sieht schnell wo es brennt und kann flexibel reagieren. Das Zentrum der Küche wird in der klassischen Aufteilung üblicherweise vom Herd dominiert. Hier steht im Landhaus Scherrer der Pass, der traditionell das Nadelöhr für die Köche und die unüberbrückbare Grenze zwischen Küche und Service darstellt. Nicht so im Landhaus Scherrer, nicht so in der Küche der Superlative.

Küche der Superlative - Der Pass

In der Küche von Heinz Otto Wehmann ist der Pass (1 m x 3 m) eine großzügige breite Fläche aus schwarzem Granit mit "viel Luft darüber" geworden. Die Wärmeschränke rechts und links sind von zwei Seiten zugänglich. Dazwischen gekühlte Schubladenschränke für das "mise en place". Hier findet der Austausch zwischen den Köchen und den Servicemitarbeitern statt.
Kommunikation wird möglich und Reibungsverluste werden gerade im Stoßgeschäft verhindert.

Natürlich dient aber auch der neue Pass zum Warmhalten der Speisen, allerdings unterscheidet sich seine Konstruktion vom Herkömmlichen. In seiner alten Küche hatte Wehmann eine an Ketten aufgehängte Eigenkonstruktion mit Heizstrahlern und der Energieaufwand war enorm. Dieser konnte um etwa 25 Prozent gesenkt werden. Zusätzlich bietet die neue Konstruktion außerdem weitere Abstellflächen, Steckdosen für den schnellen Einsatz zusätzlicher Geräte und durch umlaufende Bügel auch die kratzfreie Aufbewahrung für die silbernen Tellergloschen.

Küche der Superlative - Die Wärmebrücke

Die ursprüngliche Aufgabe, nämlich Speisen warm zu halten, erfüllt die neue Wärmebrücke mit den individuell schaltbaren Wärmestrahlern. Diese versorgen, je nach Bedarf, die unterschiedlichen Bereiche des Passes mit der jeweils erforderlichen Wärmeleistung. Die Arbeitsplatte aus Naturgranit bietet einen zusätzlichen Warmhalteeffekt indem sie die Wärme der Warmhalteschränke aufnimmt und speichert. So bleiben die vorgewärmten Teller auch von unten warm. Genau wie alle anderen Arbeitsplatten in der Scherrer-Küche hat auch die Granitplatte abgerundete Ecken, was schmerzhafte blaue Flecken bei den Mitarbeitern vermeidet. Eine Abtropfrille an der unteren Kante verhindert, dass Flüssigkeit in Schränke und Schubladen laufen kann.

Thermische Geräte

Da der Pass das Zentrum der Küche bildet, wurden alle thermischen Geräte in einer Arbeitsfront parallel zum Pass an der Wand entlang angeordnet. Auf gleicher Höhe mit dem Pass ist der Induktionsherd installiert. Der knapp drei Jahre alte Herd wurde vom Team Eibach fugenlos in die umlaufende Edelstahl Arbeitsplatte eingearbeitet und wirkt wie eine nahtlose Edelstahlfläche.

Kühleinheiten

Die Kühleinheiten in der gesamten Küche sind getrennt regelbar. So sind die Schubladen für die vorbereitete Butter für den Service auf "streichzart" eingestellt, die Kühlung am Fischposten kann bis zur Frostgrenze gefahren werden. Dadurch dass die Kühltechnik zentral im Keller sitzt, wird zusätzliche Wärme und Geräuschentwicklung von vielen einzelnen Kühlaggregaten verhindert – die Küche bleibt vergleichbar ruhig und wohltemperiert.

Küche der Superlative - Die Spüle

Das gilt auch für den Spülbereich. "Früher", so Heinz Wehmann, "mussten wir immer die Klimaanlage zuschalten, um die Raumluft erträglich zu machen. Das hat viel Geld gekostet, weil wir jede Menge Energie über die Abluft über das Dach weggeblasen haben. Dank der äußerst wirkungsvollen Wärmerückgewinnungstechnik mit integrierter Wärmepumpe bei unserer neuen Geschirrspülmaschine tun wir das jetzt nur noch bei tropischen Außentemperaturen."

Schwarzgeschirr

Für das Schwarzgeschirr kommt der Universalspülautomat DV125.2 von MEIKO zum Einsatz.Dieser bietet einen so großen Nutzraum, dass selbst hohe Suppentöpfe, Backbleche und Transportbehälter leicht Platz finden. Zusätzlich ist er mit einem Airbox-ActivAir Wrasenbehandlungssystem ausgestattet das weniger Feuchtigkeit an die Raumluft abgibt.

Weißgeschirr

Für das Weißgeschirr installierte man einen MEIKO Geschirrspülkorbtransportautomaten vom Typ K200 P. Dieser ist ausgestattet mit modernsten und hocheffi zienten Energierückgewinnungssystemen sowie einer auf dem Markt einzigartigen Energieverteilungs- und Steuerungstechnologie (Low Energy Management). Die neue Spülmaschine arbeitet mit einer Umkehr-Osmose-Wasseraufbereitungsanlage, die über eine Membrantechnik nahezu alle Inhaltsstoffe ausfiltert. So wird mit entsalztem Wasser gespült wird. "Seit wir die neue Spüle haben, läuft unser Silber viel weniger an, wir brauchen weder Silber noch Teller nachzupolieren", so Restaurantleiterin Annegret Seeger. "Dafür sorgt nicht zuletzt die neue Dosiertechnik 'MeikoDur' in Verbindung mit dem Kompaktreiniger Meikolon KR 5000. Der Vorteil 'alles aus einer Hand' ist dabei deutlich spürbar!"

Eibach baut die Küche der Superlative

Wie alle Geräte wurden auch die Spülmaschinen in die Küchenmöbel von Eibach eingebaut. Falls die Zeit einmal drängt, erlauben verschieden hohe Einschubregale – passend für die Körbe – eine Zwischenlagerung des gespülten Geschirrgutes. Die Abräumstation zeichnet sich durch funktionale Details aus, die die Arbeit wesentlich erleichtern. So rutscht das Besteck beispielsweise, schallgedämmt durch einen herausnehmbaren und leicht zu reinigenden Plastikeinsatz, durch einen Abwurfschacht in einen Rollwagen mit temperiertem Wasser unter dem Abräumtisch. Seine gesamte Fläche hat eine leichte Neigung hin zum Spülbecken. Der Vorteil: Jegliche Flüssigkeiten werden sofort abgeleitet.

Alle Arbeitsmöbel bieten zusätzliche Steckdosen und somit die Möglichkeit, im Bedarfsfall zusätzliche mobile Geräte aus der Veranstaltungsküche anzuschließen. So lassen sich die Arbeitsbereiche je nach betrieblicher Anforderung flexibel neu einrichten. Wie flexibel das Mitarbeiterteam von Heinz Otto Wehmann ist, konnte eindrucksvoll während der vierwöchigen Umbauphase bewiesen werden. Im Bankettsaal im ersten Stock wurde eine provisorische Küche mit Leihgeräten eingerichtet und der Betrieb im Restaurant sowei die Veranstaltungen gingen einfach weiter.

Küche der Superlative - Küchenpartys

Heinz Otto Wehmann veranstaltet seit vielen Jahren Küchenpartys für Gäste. Um das harte helle Arbeitslicht etwas zu mildern wurden bislang extra Lampen aufgestellt. In der neuen Küchendecke sind nun farbige Halogenstrahler fest integriert. Sie sorgen automatisch für die richtige Partystimmung.

Bei der Küchenparty wird die Anrichte des Gardemangers mit Barhockern zur Essbar umfunktioniert und die Gäste sind hautnah dabei, wenn es gilt, aus erstklassigen Produkten erlesene Gerichte zu kreieren. Dabei genießen sie Probierhäppchen und korrespondierende Weine.

So ist jede Küchenparty mehr als nur ein Event bei dem man den Köchen über die Schulter schauen kann. Sie wird zum Erlebnis für alle Sinne – in edlem Ambiente und Wohlfühlatmosphäre.




Anhang herunterladen (kueche-der-superlative.pdf)

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